إنتاج اللحوم

إنتاج اللحوم

تربى الإبل عادة للانتفاع بألبانها ووبرها ومقدرتها على حمل الأمتعة والأثقال وتعتبر استهلاك لحوم الإبل نوعاً من الرفاهية بين البدو الرحل ولا يلجؤون لذلك إلا عندما يواجهون بنقص في الغذاء .
ولحوم الإبل متداولة عند العرب منذ القدم حيث يرجع اهتمام الإنسان بلحومها كمادة أساسية في الغذاء إلى زمن بعيد . ويكثر أكلها في الأعياد والاحتفالات وتساهم الدول العربية بإنتاج ما يقارب 262 ألف طن من اللحوم أي ما نسبته 8 % من إجمالي اللحوم المنتجة في الدول العربية الجدول (1) .

أعداد الحيوانات ومنتجاتها الرئيسية مع أهميتها النسبية (%) في الدول العربية لعام 1998

العدد : مليون رأس – الإنتاج : ألف طن

المنتجات الرئيسية وأهميتها النسبية

%

الوحدات الحيوانية

العدد

النوع

لحوم بيضاء

الحليب

اللحم

%

الكمية

%

الكمية

12.5

2332

28

918

32.8

30.5

152.7

أغنام

9.5

1772

11

360

14.5

13.5

84.4

ماعز

61

11380

53

1737

37.4

34.8

49.7

أبقار

2.5

2.3

3.2

جاموس

17

3171

8

262

12.8

11.9

11.9

إبل

1781

100

18655

100

3277

100

93.0

301.9

المجموع

الجدول (1)

وفي الغالب تذبح ذكور الإبل بأعمار مبكرة ما بين 1-3 سنوات وقد تصل إلى 4-5 سنوات حيث يعتبر هذا العمر اقتصادياً في إنتاج اللحم ( العاني ، موسوعة الإبل ) وبزيادة عمر الحيوان تزداد خشونة اللحم وتقل جودته وطعمه( صابر ، الإبل بستان العرب ) .
وتختلف أوزان لحومها باختلاف أعمارها وتغذيتها وأصنافها (العاني ، موسوعة الإبل ) . وعموماً نجد أن نسبة التصافي وهي وزن الذبيحة منسوباً إلى وزن الحيوان الحي تكون أعلى في الإبل منها في الأبقار المرباة تحت نفس الظروف (صابر ، الإبل بستان العرب) كما أن نسبة التصافي في إناث الإبل تكون اقل منها في ذكورها (العاني ، موسوعة الإبل) .
في إحدى الدراسات التي أجريت على الإبل السودانية كانت نسبة التصافي 51.4% عندما يكون متوسط وزن الحيوان 447.2 كغ في الذكور أما في الإناث فإن نسبة التصافي بلغت 47.4% عندما يكون الوزن 414.4 كغ والجدول التالي يبين نسبة التصافي الإبل السودانية علماً بأن لحم الرقبة لا يدخل حساب نسبة التصافي الجدول (2) (الصانع ، الإبل العربية )

المتوسط

الذكور

الإناث

الوزن

21

29

عدد الحيوانات

426.2

447.2

414.4

الوزن الكلي للحيوان (كغ)

208.5

231.3

196.3

وزن الذبيحة الصافي (كغ)

48.8

51.4

47.4

نسبة التصافي

جدول (2) : يبين نسبة التصافي في الإبل السودانية(الصانع ، الإبل العربية ) .

يوضح الجدول (3) نسبة التصافي في الجمل العربي مقارنة بالجمل ذو السنامين والأبقار المرباة تحت الظروف الصحراوية :

نسبة التصافي

النوع

54-57%

الجمل العربي

56-70%

الجمل ذو السنامين

45-50%

الأبقار

جدول (3) ( صابرالإبل بستان العرب).

الشكل (1) إبل الحليب واللحم (الخوري الإبل السودانية)

الشكل (2) جمل نجدي مسمن(الخوري الإبل السودانية)

الشكل (3) جمل بطاني مسمن على الذرة (الخوري الإبل السودانية)

الشكل (4) قطيع من جمال الأضاحي وهي تقاد إلى منى أثناء موسم الحج

(سبانو ، موسوعة الإبل)

صفات لحم الإبل وتركيبه :
تمتاز لحوم الإبل باحتوائها على أنسجة عضلية كبيرة ومحتوى عالي من الماء . ودهن الإبل أبيض ، وطعم اللحم حلو ، ولونه أحمر إلى بني ويحتوي لحم الإبل على كثير من الجليكوجين وهو ما يعطيه الطعم الحلو .
وتعتبر لحوم الإبل شبيهة بلحوم الأبقار من حيث محتواها العام كما أن لحم الإبل في عمر سنتين شبيهة من ناحية المذاق بلحم العجول وقد قال عنه أطباء العرب في التراث : إن لحم الفصيل من ألذ اللحوم وأطيبها وأقواها غذاء وهو لمن اعتادوه بمنزلة لحم الضأن ، لا يضرهم البتة ، ولا يولد لهم داء ، وإنما ذمه الأطباء بالنسبة لأهل الترف من أهل الحضر وفيه قوة غير محمودة ( ربما يقصدون الصفراء أو أن كرياته الدموية لها أنوية بخلاف كل الثدييات المعروفة ) وربما من أجل ذلك أمر رسول الله صلى الله عليه وسلم بالوضوء بعد أكله .
لحم الجمال الصغيرة يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة مقدارها 78.27% إذا ما قورنت بنسبة الرطوبة في الحيوانات الكبيرة 76.24% والجدول (4) يوضح نسبة المكونات المختلفة للحوم بعض الحيوانات ومن ضمنها الإبل .

الرماد

نسبة الدهن

نسبة البروتين

نسبة الماء

نوع الحيوان

1.05

1.20

20.95

76.41

الثور

1.02

3.99

21.19

75.52

البقرة

0.97

4.88

20.41

72.98

العجل

0.86

1.01

22.02

76.24

جمل بعمر خمس سنوات

0.70

0.92

20.07

78.27

جمل بعمر أقل من خمس سنوات

جدول رقم (4) .

نحر الإبل :
يقصد بالنحر قطع الوريد الوداجي من أسفل العنق أي عند اتصال الرقبة مع الصدر ويكون الحيوان باركاً حيث تعقل أرجله الأمامية ثم تثنى رقبته إلى الجهة اليسرى بحيث يربط رأسه مع قائمته اليسرى الخلفية ويتلو القصاب عبارة ( بسم الله الله أكبر ) ثم ينحر الحيوان بضربة بالسكين في نحره ( اتصال الرقبة مع الصدر ) وعندها يتدفق الدم بكميات كبيرة مما يجعل النزف أسرع وأتم ، ثم يتم فصل الرأس والرقبة ، بعد ذلك يتم شق الجلد ابتداءاً من الناحية الأنسية للفخذ باتجاه الأمام وهو بارك ثم تبدأ عملية سلخ الجلد ، يتم فتح التجويف البطني بعمل شق عميق على طول الظهر ومن خلال هذا الشق يتم إزالة الأحشاء الداخلية بكاملها ويجري الفحص العياني عليها ثم يتم تقطيع الذبيحة الأشكال (5-13).

الشكل (5) التجهيز للنحر (الطباع – سبانا)

الشكل (6) لف الرقبة للخلف (الطباع – سبانا)

الشكل (7) بدء النحر (الطباع – سبانا)

الشكل (8) النحر (الطباع – سبانا)

الشكل (9) إكمال النحر (الطباع – سبانا)

الشكل (10) فصل الرأس والرقبة (الطباع – سبانا)

الشكل (11) عملية السلخ (الطباع – سبانا)

الشكل (12) عمل شق عميق على طول الظهر(الطباع – سبانا)

الشكل (13) تجويف الذبيحة (الطباع – سبانا)

خصائص ذبيحة الإبل :
من خصائص الذبيحة في الإبل والتي تختلف عن غيرها من الحيوانات أن نسبة الأرباع الأمامية أكبر من الأرباع الخلفية وهذه الصفات غير مرغوبة عند الأبقار وقد بلغت نسبة الأرباع الأمامية في ذبيحة الإبل السودانية 58% بينما وصلت الأرباع الخلفية إلى 40% فقط . ويمثل السنام 1.9% من تصافي الإبل في عمر عامين وحوالي 5.2% في سن ثلاث سنين وثمانية أشهر ، ويصل الدهن إلى منتهاه في عمر عشرين سنة حيث تصل نسبته إلى 20.5% من وزن الحيوان (صابر – الإبل بستان العرب) .
وتتميز العقد اللمفاوية السطحية في الجمال بأنها مفصصة سطحية كما أنه لا توجد فيها العقد اللمفاوية التالية :
أمام الفخذية – الإربية الغائرة – العقد اللمفاوية القصية (نعمة – صحة اللحوم ج1 ) . نلاحظ تجمعات الدهن في السنام والقص أما في الكليتين فيقل وجوده (نعمة – صحة اللحوم–ج1 ) .
تقطيع ذبيحة الإبل :
تقطع الذبيحة في الغالب إلى ثمانية أجزاء هي :
الرقبة والكتفان والصرتان والحمالة والفخذان .
أ- الرقبة : وغالباً يترك الرأس عالقاً بها .
ب- الحمالة : وهي الجزء الذي يحمل السنام ( الكتلة الدهنية التي تعلق الظهر ) والكليتين من الداخل .
ج- الصرتان : وهما الجزءان اللذان يغلفان الأحشاء البطنية مع جزء من الأضلاع .
د- الكتفان : ويشملان الأجزاء العلوية من الطرفين الأماميين من القسم العلوي .
هـ- الفخذان : ويشملان الجزء العلوي من الطرفين الخلفيين .

الشكل (14) الرأس والرقبة (الطباع – سبانا)

الشكل (15) إحدى الكتفان (جانب وحشي) (الطباع – سبانا)

الشكل (16) إحدى الكتفان (جانب أنسي) (الطباع – سبانا)

الشكل (17) إحدى الصرتان (الطباع – سبانا)

الشكل (18) الحمالة (الطباع – سبانا)

الشكل (19) السنم (الطباع – سبانا)

الشكل (20) السنم مقطوع (الطباع – سبانا)

الشكل (21) إحدى الفخذان (الطباع – سبانا)

وبعد التأكد من سلامة اللحم الصحية يتم ختم اللحوم وذلك باستخدام أختام خاصة للدلالة على أن الذبيحة قد تم فحصها وأنها مضمونة بالنسبة للمستهلك . ويمكن التعرف على ذبائح الإبل من خلال الشواهد التالية :
1- الطول الزائد في الأطراف والرقبة .
2- يكون القارب عند الإبل غير بارز وأقل وضوحاً .
3- وجود الوسادة الصدرية مع وجود سنام أمن سنامين في الظهر .
4- يحتوي مفصل المرفق على الوسادة المرفقية .
5- الجذع قصير والبطن دائرية نوعاً ما .
6- عدد الأضلاع 12 زوج من الأضلاع .
7- دهن الإبل طري الملمس ولونه كريمي مصفر .
8- لون اللحم أحمر وردي والألياف العضلية خشنة عريضة مرتبطة مع بعضها البعض بنسيج ضام كثيف وتكون العضلات غير مختلطة بالدهن مع قلة الدهون المتواجدة بين الألياف العضلية الأمر الذي يجعل لحوم الإبل أكثر قساوة .
تصنيف لحوم الإبل بشكل عام كما يلي حسب العمر :
1- لحوم صغيرة السن : وهي التي تتراوح أعمار حيواناتها بين (1-2) سنة مثل لحم الفصيل ( حوار فصل عن أمه بعمر سنة ) .
2- لحوم متوسطة العمر : يتراوح أعمار الإبل بين (3-4) سنوات وهي من اللحوم الجيدة وتشبه إلى حد كبير لحوم الحيوانات الأخرى بل تفوقها من الناحية الغذائية بسبب نوعية البروتين في لحم الإبل والذي يعتبر أكثر فائدة .
3- لحوم الإبل الأكبر سناً : وهي التي تتراوح أعمارها بين (5-6) سنوات وهي لحوم مقبولة للاستهلاك .
4- لحوم الإبل الهرمة : وهي لحوم الإبل الكبيرة السن التي يزيد عمرها عن 15 سنة ولحومها تتميز بأنها قاسية صعبة الأكل بالطبخ العادي وذلك لأن أليافها خشنة قاسية بالإضافة إلى أن مذاقها غير مستساغ وإنها عديمة النكهة .
صناعة لحوم الجمال :
تعد اللحوم الحمراء من المواد الغذائية الغنية التي تشكل أساس توريد البروتين للجسم وتستهلك هذه اللحوم طازجة بشكل كبير حين تناولها مطهية بطرائق مختلفة . ولقد اشتهرت الجمهوريات الإسلامية في آسيا بتحضير وجبات غذائية متنوعة من لحوم الجمال المحفوظة منها والمصنعة بأشكال عديدة وتختلف شهرة هذه الوجبات تبعاً لاختلاف نوعية اللحم وصنفه الذي تحضر منه كاللوح والظهر والفخذ
وقد جرت عدة دراسات على تصنيع لحوم الجمال وطرائق حفظها وتأثير الحفظ بالتجميد على بعض الخواص الفيزيوكيميائية والجرثومية والتقنية للحم الجمال المفروم . وتأثير إضافة بعض اللحوم المشاركة على المكونات الكيميائية للحم الجمل المفروم . كما درست تأثيرات الحفظ بالتبريد على الخصائص المائية والمستحضرات الكيميائية والمحلات العضوية للحوم الجمال المخلوطة الناعمة ( كالبورغر وغيرها ) (الطباع و نعمة - دراسة الجودة للحوم المصنعة ) . ويمكن الاستفادة من لحوم الإبل في تحضير الباسطرمة وهي عبارة عن لحوم مملحة مضاف إليها مزيج من التوابل ويجب أن لا تقل نسبة اللحم الأحمر فيها عن 95% وان لا تزيد نسبة الدهن عن 5% كما يجب أن تكون خالية من المواد الملونة والتلوث الجرثومي لذا فإن لحوم الإبل تصلح لتحضير الباسطرمة (العاني - موسوعة الإبل ).
وقد تم إجراء بحث في مخبر البحوث في كلية الطب البيطري بحماة بهدف دراسة إمكانية تصنيع لحوم الجمال ومقدار جودتها الصحية وملاءمتها للاستهلاك وقدرتها على المنافسة ضمن أنواع اللحوم المصنعة الأخرى المتواجدة في الأسواق مما يسمح بترويجها عربياً ودولياً (الطباع و نعمة : دراسة الجودة للحوم المصنعة ) ، قصد المساهمة في إعطاء لحوم الجمال حيزاً واسعاً في مجال التصنيع الغذائي على غرار اللحوم الأخرى والاستفادة من كل درجات تصنيفها وأعمارها وتوفرها في كل المواسم . وقد تم إجراء الفحوص الكيميائية والجرثومية والحسية لدراسة الخواص الصحية للحوم المصنعة حيث تم الوصول للوزن الثابت بعد التخلص من الماء وتم تقدير كمية البروتين بطريقة كلدال وتقدير كمية الدهن بطريقة سكسولت (الطباع و نعمة : دراسة الجودة للحوم المصنعة) .
كذلك تم استخدام طرائق الزرع الجرثومي حيث تم إجراء العد الكلي للجراثيم والكشف عن الجراثيم الهوائية المعتدلة والمحبة للحرارة واللاهوائية المعتدلة والمحبة للحرارة وتم الزرع على منابت تميزية للكشف عن السلمونيلة والعصيات القولونية والمكورات العنقودية وحفظت عينات المرتديلا لمدة أسبوع في حضانة حرارتها 37 ْم للتأكد من سلامة تعليبها وتعقيمها (الطباع و نعمة : دراسة الجودة للحوم المصنعة) .
وتم استخدام الطرائق الحسية لتقييم جودة واستساغة المنتج عن طريق اللون والطعم والرائحة والتماسك وروعي لدى الذواقة تنوع خبراتهم حيث ضمت لجنة التقييم الحسي خبراء من مدارس عالمية مختلفة ( إنكلترا – ألمانيا – إيطاليا ) وشرائح اجتماعية وجغرافية متنوعةللوقوف على أوسع إمكانية لاستهلاك هذه المنتجات (الطباع و نعمة : دراسة الجودة للحوم المصنعة) .

طريقة تحضير المرتديلا الجدول (5):

الخلطة الثانية

الخلطة الأولى

لحم جمل 33%

لحم جمل 80%

لحم بقر 29%

ماء 12%

دهن جمل 8%

نشاء نباتي 4%

قلوب 4%

طحين فول الصويا 1%

ماء الشرب 12.5%

بهارات 1%

بهارات متنوعة 1.5%

نترات الصوديوم بنسبة 115ملغ/كغ

نتريت الصوديوم 115 ملغ /كغ

----

تم فرم اللحم ناعماً وأضيف إليه الملح ومحلول نتريت الصوديوم وبعد التبريد تم فرمه مرة ثانية بشكل ناعم وأضيفت إليه المحسنات والماء وعبئت الوجبة بعد تجانسها في عبوات معدنية وعقمت بعد إغلاقها .
طريقة تصنيع السلامي :
طريقة تصنيع السلامي الجدول (6):

الخلطة الرابعة (سلامي الخليج)

الخلطة الثالثة (سلامي الخلفية)

الخلطة الثانية (سلامي الملك)

الخلطة الأولى (سلامي السلطان)

لحم جمل 81%

لحم جمل 47.5%

لحم جمل 57%

لحم بقر33%

سنم 12%

لحم بقر 9.5%

لحم بقر 19%

لحم جمل 28.5%

محسنات وثوم 3%

سنم 38%

سنم 19%

سنم 33%

منكهات كحولية

ملح طعام 2.5%

ملح طعام 2.5%

ملح طعام 2.5%

ملح طعام 3%

بهارات وثوم 2.5%

محسنات 3%

محسنات وثوم 3.5%

تم فرم اللحوم ودهن السنم بشكل خشن وخلطت مع الملح والماء والمحسنات وعبأت في أغلفة بولي ايتيلين ودخنت بشكل ساخن
طريقة عمل السلامي وخلطة الكناكر مع الفليفة وخلطة النقانق المعدة للشوي الجدول (7):

خلطة النقانق المعدة للشوي

خلطة الكناكر مع الفليفة

خلطة السلامي

لحم جمل هبرة46.5%
لحم جمل 38%
لحم بقر 38%
لحم جمل بطن 46.5%
لحم بقر 16%
لحم جمل 28.5%
ملح طعام 2.5%
سنم 38%
سنم 28.5%
محسنات وحليب وبيض 4.5%
ملح طعام 2.5%
ملح طعام 2.5%
تم فرم اللحمة ناعماً وإضافة الحليب والبيض والبهارات والملح وتمت مجانستها ثم عبأت في أغلفة طبيعية من أمعاء الأغنام وحفظت بالتجميد
محسنات 2.5% أي الفليفلة
محسنات وثوم ومنكهات كحولية 2.5%
تتم بنفس طريقة السلاميتي
وتتم بنفس طريقة السلامي إلا أنها تعبأ في أغلفة صغيرة القطر

النتائج :
لدى الفحص الكيميائي للعينات المأخوذة كانت النسب وفق ما يلي :
نسبة الجفاف91%
نسبة الرطوبة بين 61.5-70.5
نسبة الدهن 8%
نسبة البروتين حوالي 19%
أما الفحص الجرثومي فقد كان سلبياً حيث أن الجراثيم التالية : الشيجلا – السالمونيلا – الجراثيم العنقودية –E. coli لا توجد في المنتجات التالية : المرتديلا بدون دهن – المرتديلا بالدهن – السلاميتي – السلامتي بأنواعها – الكناكر .
المصادر:
العاني ، فلاح خليل (1997) - موسوعة الإبل – دار الشروق للنشر والتوزيع – عمان – الأردن .
الصانع ، محمد عبد الله (1983) - الإبل العربية – مؤسسة الكويت للتقدم العلمي - الكويت.
صابر ، أشرف صبحي ( ) -الإبل بستان العرب .
الطباع ، دارم و نعمة ، فؤاد -دراسة الجودة للحوم المصنعة – كلية الطب البيطري – جامعة البعث – سوريا .
مراد ، محمد مصطفى (2000) -نظرات وحقائق علمية مدهشة في الإبل – دار الشوكاني للطباعة والنشر -صنعاء – اليمن .
نعمة ، فؤاد (1999) - صحة اللحوم الجزء الأول والثاني منشورات جامعة البعث – كلية الطب البيطري - سوريا .

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .

يعطيك العافيه تسلم يدينك